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Salame Batiùr o mariùr

È un salume tradizionale di sole carni suine, condite con spezie e vino, insaccate nella vescica del maiale. Il doppio nome dialettale deriva dal fatto che lo si consumava in due occasioni, il battesimo di un neonato e la prima visita del futuro genero. Un salame da festa grande dunque, che dava l’imprimatur al batié (battezzare) e al marié (sposarsi): le massaie lo lessavano e lo lasciavano raffreddare nel suo brodo, servendolo poi con riccioli di burro. Quand’è fresco lo si può mangiare anche crudo, ma i buongustai consigliano di seguire il procedimento tradizionale.

Salame di bue

Era un prodotto di recupero, fatto con parti altrimenti inutilizzabili delle carcasse di vacche a fine carriera: oggi è uno sfizio da gourmet. Nell’impasto, macinato a grana grossa, entrano per l’80% carni di bue (soprattutto spalla e sottospalla) e per il 20% pancetta di maiale; oltre a sale e pepe si aggiungono circa sei litri per quintale di vino nebbiolo e si insacca in budello naturale. Il salame va consumato entro 90-100 giorni perché la carne bovina non sopporta una stagionatura prolungata.

Testo tratto da: www.parcodelpocn.it

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